30.10.08

Consumo de ovos crus em maionese, glacês... (Anvisa-Recomendação)


Você sabe o porque de uma hora para outra consumir ovos crus tornou-se perigoso? 

É que os ovos, mesmo os de boa procedência e dentro da validade, podem estar contaminados com salmonella. Antigamente essa contaminação era mais rara, hoje em dia essa bactéria está bastante disseminada e os riscos de contaminação aumentaram.

Então, o que antes era comum e considerado saudável, como por exemplo, fazer maionese em casa, mousses e glacês com clara crua, hoje não é recomendado e até condenado pela Vigilância Sanitária.

Mais... Contaminação por Salmonella, sintomas, etc.

Anvisa propõe normas para embalagem de ovos

"Maionese caseira, gemada, ovo mole e até glacês e mousses feitos a partir de ovo cru vão receber uma atenção especial da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na próxima segunda-feira (3/11), a Agência deverá publicar uma Consulta Pública que propõe a modificação da rotulagem das embalagens de ovos. A proposta prevê que os rótulos de todos os ovos apresentem duas advertências: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e "Mantenha os ovos preferencialmente refrigerados".
leia mais em : Anvisa"

O grande perigo no ovo cru ( e em tudo o que for preparado com ele, mousses, pudins maionese, gemada, etc...) é uma possível presença da bactéria salmonela .

Abaixo leia uma entrevista no RJTV

No ano passado, no Rio, 1.200 pessoas foram contaminadas pela salmonela e metade dos casos foi registrada dentro da casa das pessoas.
O RJTV conversou sobre o assunto com microbiologista da Fiocruz Marcia Warnken.

RJTV: O que pode e o que não pode? Marcia Warnken: O perigo é o consumo de ovo cru. Então, se algum alimento contiver ovo, contanto que ele seja cozido, não há risco. Mas deve ser cozida tanto a gema, quanto a clara.

E na hora de escolher o ovo, devemos o que está quebrado ou isso não adianta?
Adianta, porque a contaminação por salmonela pode estar no interior do ovo ou na casca. Se você romper a proteção do ovo, que é a casca, você pode introduzir uma carga grande de salmonela nesse ovo.

Mas o ovo pode ter salmonela mesmo que não esteja quebrado, mesmo que seja de boa qualidade?
O ovo pode conter salmonela, porque a salmonela se adaptou ao organismo das aves. Então, o ovo íntegro pode conter salmonela, porque a contaminação se dá dentro do organismo da galinha, antes da formação da casca. Às vezes essa contaminação ocorre, às vezes não. Não temos como garantir.

Há algum jeito de fazer maionese caseira ou gemada sem correr esse risco ou é melhor evitar?
É melhor evitar. Não devemos consumir o ovo cru em si ou o ovo cru como ingrediente de alimentos. Tem que ser realmente cozido. Nos alimentos industrializados, o ovo já sofre um processo de pasteurização e geralmente eles não apresentam esse risco.

O que a salmonela causa nas pessoas contaminadas?
A salmonela causa infecção intestinal. Os sintomas são dor abdominal, diarréia e febre. É bom lembrar que é preciso manter a higiene no ambiente da cozinha.
RJTV

Maionese industrializada: Hoje em dia, o melhor é consumir maioneses industrializadas porque ou não são feitas com ovos, ou são produzidas a partir de ovo desidratado (em pó), portanto sem riscos de contaminação. De qualquer forma, não se deve deixar qualquer tipo de maionese fora da geladeira por mais de 2 horas.

Comentário Saúde com Ciência: Uma pessoa me disse que não entende essa preocupação agora, já que antigamente todo mundo fazia maionese em casa e não passava mal. Respondi que a adaptação da Salmonela ao organismo das aves é recente. Renata Fraia - Farmacêutica

Leia mais sobre o assunto Salmonela em:
# Salmonella

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