Batata frita mais saudável que cozida? Só se...

Batata frita mais saudável que cozida? Como isso é possível? Acompanhe e entenda...

Um estudo da Universidade de Granada, Espanha, descobriu que as batatas fritas são mais benéficas à saúde, mas com uma condição: serem frescas e preparadas em um tipo de azeite específico.

Ao estudarem detalhadamente a dieta Mediterrânea como coadjuvante no tratamento de doenças degenerativas, os pesquisadores descobriram que as batatas -- quando fritas e não cozidas -- poderiam ter maior concentração dos antioxidantes chamados de fenóis.

batata frita em azeite

Qualquer azeite deixa a batata frita saudável?

Não, e isso deve ser muito bem frisado. As batatas fritas são benéficas se forem fritas em azeite extra-virgem, o tipo mais nobre dos azeite, e quando estão frescas. Ou seja, aquelas batatas congeladas compradas no mercado não se encaixam na categoria “saudável“ -- principalmente as pré-fritas e que mostram no rótulo a informação: "gorduras trans". Estas são sempre prejudiciais e DEVEM ser evitadas.

Por que a batata frita em azeite é mais saudável que a batata cozida?

O azeite extra-virgem é rico em fenóis (oleuropeína, aglicona-ligstroside, hidroxitirosol e tirosol)*  e quando as batatas são fritas neste meio, os compostos fenólicos são transferidos do azeite para as batatas. Os pesquisadores também testaram outras formas de preparo: batatas cozidas em água e batatas cozidas em água e azeite.

* Os antioxidantes fenóis agem no organismo protegendo-o do aparecimento de doenças cardiovasculares e do câncer. Os fenóis estão presentes em outras fontes, mas são melhores absorvidos os contidos no azeite extra-virgem.

Ambos os processos não mudam muito a concentração de antioxidantes no alimento depois de preparado, ao contrário da fritura. Cozinhar o alimento só foi recomendado pelos especialistas se os vegetais forem consumidos junto com a água do preparo.

“Nós podemos concluir que fritar em azeite extra-virgem foi a técnica com maior aumento associado de fenóis e pode, portanto, ser considerado uma melhora no processo de preparo, embora também tenha aumentado as calorias do alimento, pela quantidade de azeite absorvido”, explica Cristina Samaniego Sánchez, uma das autoras do trabalho, em uma publicação no site da Universidade.

Isso acontece na fritura de outros vegetais?

Ao que tudo indica, sim. Além das batatas, os pesquisadores também analisaram o mesmo processo com outros três vegetais: abóbora, berinjela e tomate, obtendo os mesmos resultados.

Observação do Saúde com Ciência:

A pesquisa não falou em qual temperatura máxima o azeite de oliva em fritura deve estar para deixar a batata frita mais saudável. E eu PRECISO salientar que em temperaturas muito altas (acima de 180 graus e por longo tempo), as propriedades do azeite podem ser perdidas.

A boa notícia é que é possível fritar batatas em azeite a uma temperatura de 150 graus (antes do ponto de fumaça), vide imagem abaixo [fiz o teste com termômetro culinário]. (Renata Fraia)

Teste com azeite aquecido a 150 graus / azeite não perdeu as propriedades

Análise de concentração de compostos fenólicos em folhas de oliveira e no azeite

➤Leia também um artigo complementar: Como manter propriedades do azeite de oliva.

Fontes: Viver Bem / Azeite.com.br / Alim. Nutr.

Bibliografia:

Maud N. Vissers, Peter L. Zock, Annet J. C. Roodenburg, Rianne Leenen and Martijn B. Katan. Olive Oil Phenols Are Absorbed in Humans. J. Nutr. 132:409-417, 2002.